Weiß, trocken, feinherb, fruchtsüß

Unsere Weißweinmoste werden temperaturgesteuert in zwei bis zehn Monaten vergoren und kühl auf der Feinhefe gelagert. Bukett- und Aromastoffe bleiben dadurch optimal erhalten. Weißweintrauben werden in der Regel noch am Tag der Lese in einer pneumatischen Presse schonend abgepresst, der Saft läuft per Falldruck über einen Schlauch zur weiteren Verarbeitung in den Keller. Dort wird der noch trübe Most gekühlt zwischengelagert und nach Absetzen des Trubes als blanker Saft in die jeweiligen Gärfässer gepumpt. Moste für trockene Weine gären – sanft temperaturgesteuert – in 1 bis 3 Monaten durch und lagern bis zum Abstich kühl auf ihrer Feinhefe. Zur Erzeugung feinherber und fruchtsüßer Weine wird die kontrollierte Gärung durch Herunterkühlen auf 10° bis 12° gestoppt. Etwa 2 bis 4 Wochen nach Gärende werden den meisten Jungweinen geringe Mengen an Schwefliger Säure als Stabilisierungsmittel und Oxidationsschutz zugesetzt. Die zucker- und wärmeliebenden Hefen werden mit fortschreitender Gärung durch ihr ureigenstes Stoffwechselprodukt, den Alkohol, zunehmend “betrunkener” und durch die gesteuerte Kühlung “müder”. Sie setzen sich am Fassboden ab, der Jungwein klärt sich und kann nach einigen Wochen, je nach Weintyp manchmal auch Monaten, mittels eines Kieselgurfilters vom Hefedepot abgezogen und dabei blank filtriert werden. Diese schonende Methode erhält Bukett- und Aromastoffe, Alkohol und Kohlensäure sowie, bei lieblichen und halbtrockenen Weinen, die fruchtig-harmonische, eigene Restsüße. Vom Trub befreit reifen die Weine in Edelstahl- und Holzfässern im kühlen Gewölbekeller und werden in der Regel im April/Mai und August/September auf Flaschen gezogen.

Perlen im Wein, Sekt und Secco

Unsere Sekte werden nach der “Methode Champenoise”, also wie Champagner hergestellt. Ein hochwertiger trockener Grundwein (Riesling) wird mit 24 Gramm Zucker pro Liter und einer speziellen Reinzuchthefe versetzt, in dickwandige, bis 10 Bar druckstabile Flaschen abgefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Innerhalb der nächsten Monate vergären die Hefen den zugesetzten Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid und produzieren spezifische Bukett- und Aromastoffe. Die Lagerzeit auf der Hefe bestimmt maßgeblich die Qualität des späteren Sektes, bei uns wird erst nach einer langen Reifephase von mindestens vier Jahren die abgelagerte Hefe aufgeschüttelt und die Flaschen kopfüber auf spezielle „Rüttelborde“ gestellt. Anschließend wird jede einzelne Flasche täglich von Hand gerüttelt, im oder gegen den Uhrzeigersinn gedreht und die Flaschen werden innerhalb von ca. 20 Tagen zunehmend steiler gestellt. Durch das Rütteln verklumpen die Hefen zu größeren Zellaggregaten und setzen sich im Flaschenhals als Propfen ab. Die Flaschen werden dann wiederum kopfüber in ein Minus 20 Grad kaltes Bad gestellt, der Hefepropfen friert zu Eis und wird beim Öffnen durch den Innendruck hinausgeschleudert. Nach diesem „Degorgieren“ wird zur geschmacklichen Abrundung die sogenannte Dosage zugesetzt und die Flaschen mit einem dicken Sektkorken verschlossen. Wir verwenden als besonders hochwertige Dosage unsere Spezialität aus eingetrockneten Trauben, den Striehween.

Unser Riesling Secco ist ein so genannter Perlwein. Zur Erzeugung ansprechender Qualitäten ist wie beim Sekt die wichtigste Voraussetzung die Verwendung eines hochwertigen Grundweines. Dieser wird im Drucktank mit Kohlensäure versetzt und unter Gegendruck in dickwandige Flaschen abgefüllt. Je nach Jahrgang erzeugen wir weißen Riesling Secco und auch Rosé Secco aus den Trauben von Spätburgunder, Cabernet und Merlot. Den weißen Secco füllen wir auch in handliche Piccolofläschchen ab.

Strohwein / Striehween

Strohwein wird auf eine sehr besondere Art gewonnen. Vollreife Trauben von mindestens 85 Grad Oechsle werden in luftigen Räumen auf Stroh ausgelegt. Den Trauben wird durch das trockene Stroh respektive die trockene Luft Wasser entzogen. Dies führt zu einer Konzentrierung der wertvollen Inhaltsstoffe und damit zu einer deutlichen Qualitätssteigerung der Trauben und des späteren Weines. Entsprechende oder ähnliche Verfahren werden in vielen europäischen Weinbauländern angewandt, in Österreich für den Strohwein, in Italien für den Amarone oder Vin santo, in Frankreich / Schweiz für den Vin de paille.

Rotwein, trocken, trocken, trocken

Rote Trauben werden nach traditioneller Methode auf der offenen Maische vergoren und in unterschiedlich großen Holzfässern zu eleganten, samtigen und langlebigen Rotweinen ausgebaut. Beim Rotwein wird nicht, wie beim Weißwein, der Saft der Trauben vergoren, sondern die so genannte Maische, d. h. gemahlene Beeren, mit Haut, Fruchtfleisch und Kernen. Rotweintrauben müssen dafür, im Gegensatz zu weißen Trauben, immer entrappt werden, d. h. die Beeren werden mechanisch von den gerbstoffreichen Stielen getrennt. Während der Maischegärung wird der Zucker der Beeren – für unsere ausnahmslos trockenen Rotweine – komplett vergoren. Der entstehende Alkohol laugt die Farbstoffe aus der Beerenhaut, der anfänglich blasse Saft wird zunehmend dunkler, der Rotwein bekommt seine typische Farbe. Nach ein bis drei Wochen im Gärbottich wird die Maische schonend abgepresst. Der dunkel rubin- bis brombeerrot gefärbte Wein wird vom Trub abgezogen und je nach Weintyp in verschiedene Holzfässer gefüllt. Dort macht der Wein eine zweite Gärung durch, den sogenannten biologischen Säureabbau. Bei diesem, auch Milchsäuregärung genannten, Vorgang wird von Bakterien, die im Wein vorkommen, die strengere Äpfelsäure zur weicheren Milchsäure umgebaut. Erst dieser Prozess erzeugt in Kombination mit der Maischegärung die geschmacks- und farbtypischen, gehaltvollen, samtigen Rotweine.
Der leichte Rotwein “Red Light” wird im Fuderfass ausgebaut, “Redvolution” im Halbfuder. Spätburgunder und Cuvée X reifen im gebrauchten Barrique, Cabernet / Merlot Weine überwiegend im neuen. Der eingelagerte Wein wird durch die Herkunft des Holzes, die Mehrfachnutzung der Fässer und das Toasting (mehr oder weniger starkes Ausbrennen des Fassinnenraumes über offenem Feuer) beeinflusst. Die Extraktion der Holzinhaltsstoffe und die langsame Zufuhr von Sauerstoff durch die Fassdauben lässt vor allem Rotweine optimal reifen. Der Barrique-Ausbau ist sehr kostenintensiv, da das Holz der handgefertigten Fässer mit jedem Gebrauch ausgelaugt wird und seine Wirkung auf den Wein immer mehr verliert. Es bedarf großer Erfahrung und des richtigen “Fingerspitzengefühls” um Barriques optimal einzusetzen.

Edelfäule

Bei feuchter Witterung können reifende Trauben von dem Pilz Botrytis cinerea befallen werden, der bei unreifem Lesegut die gefürchtete Sauerfäule hervorruft. Der Pilz perforiert die Beerenhaut, durch die entstandenen winzigen Poren verdunstet Wasser, die Beeren schrumpfen ein und die noch “sauren” Inhaltsstoffe konzentrieren sich. Bei reifen Trauben (ab etwa 70 Grad Oechsle) führt ein Botrytisbefall zum rosinenartigen Einschrumpfen der Beeren und zu einer Konzentrierung der “positiven” Inhaltsstoffe. Diese als Edelfäule bezeichnete Qualitätssteigerung durch Erhöhung des Zucker-, Extrakt- und Bukettstoffgehaltes ist eine entscheidende Voraussetzung für hochwertige Auslesen und Beerenauslesen.

Grenzgänger

Als „Grenzgänger“ bezeichnen wir Weiß- und Rotweine, die sowohl im Hinblick auf Produktion als auch Geschmack, sehr ungewöhnlich sind. Im Gegensatz zum „normalen“ Weinausbau, werden hier auch weiße Trauben (Elbling und Riesling) nicht sofort abgepresst, sondern entrappt und gemahlen und ziehen mehrere Tage auf der Maische. Dies führt zu einer stärkeren Extraktion von Gerb-, Farb- und Aromastoffen aus der Beerenhaut und den Kernen. Nach dem Abpressen der Maische wird der Most bzw. Wein in gebrauchten Barriquefässern weiter vergoren und (wie beim Rotwein) einer zweiten Gärung, dem biologischen Säureabbau, unterzogen. Danach lagern die Weine ohne Zusatz von schwefliger Säure 15 bis 30 Monate auf der vollen Hefe, werden dann mit einem Schlauch per Falldruck von den abgesetzten Hefen abgetrennt und später ohne Pumpen und Filtration – und vor allem ohne (oder nur ganz geringem) Zusatz von Sulfiten abgefüllt. Die Weine entsprechen nicht dem üblichen deutschen Geschmacksbild und weisen außerdem oft eine leichte Naturtrübung auf, sie wurden deshalb auf der amtlichen Prüfstelle mal abgelehnt, mal positiv beschieden. Wir haben uns angesichts dieser Unwägbarkeiten entschlossen, für diese Weine zukünftig auf die amtliche Prüfung zu verzichten und die “Grenzgänger” als Landweine ohne Prüfnummer zu vermarkten. Leider darf bei Landwein, auch wenn die Trauben zu 100 Prozent aus einer Lage stammen, diese nicht auf dem Etikett genannt werden, d.h. wir müssen auf den Lagenamen verzichten. Die hohe Ausgangsqualität des Lesegutes und vor allem der lange Hefekontakt während des Ausbaues in kleinen Holzfässern verleiht diesen komplexen Weinen eine außergewöhnliche Stabilität – und das ohne zugesetzte Sulfite. Die bisher produzierten Weine haben auch nach einigen Jahren Flaschenreife ihre Kraft und Vielschichtigkeit bewahrt.

Ausführliche Informationen zu Arbeiten und Methoden im Ausbau finden Sie in den Weinbriefen.

Trester- und Hefebrände

Hefeschnaps wird aus Rückständen des Weines gewonnen. Nach dem Ende der Gärung setzen sich die Hefen am Faßboden zur Ruhe und können nach dem Abfiltrieren des Weines gesammelt und zu einem weichen Klaren destilliert werden. Für Trester (Grappa, Marc) werden die gleichnamigen Traubenrückstände verarbeitet. Nach dem Abpressen des Traubensaftes wird der mehr oder weniger mosthaltige, feuchte Trester in luftdichten Behältern vergoren und anschließend destilliert. Beim Hefeschnaps kommt es vor allem darauf an, möglichst ungeschwefelte, frische Hefe von hochwertigen Weinen zu verwenden, beim Trester ist das Entrappen und schwache Auspressen der Trauben besonders wichtig.