Weinentwicklung, Reife, Alterung

Bei der Alterung von Weinen laufen vielfältige, teilweise noch unbekannte, komplizierte chemische Prozesse ab. Oxidation ist wohl der bekannteste und auch wichtigste, d.h. die  Aufnahme von Sauerstoff durch phenolische Substanzen (Flavanoide). Große Bedeutung haben außerdem die Abnahme freier schwefliger Säure, der Verlust von Kohlensäure und die Freisetzung von Aromastoffen. Weiß- und Rotweine altern sehr unterschiedlich, denn Rotweine enthalten etwa das Zehnfache an Flavanoiden als Weißweine und „vertragen“ dadurch deutlich mehr Oxidation. Diese ist sogar notwendig, mit zunehmender Alterung sorgt sie für den vollmundig-runden Geschmack abgelagerter Rotweine.
Weiße Steinweine verblüffen immer wieder mit ihrer enormen Lagerfähigkeit. Das hat seinen Grund. Unsere sorgfältige Lese und schonende Verarbeitung der Trauben sowie das Kühlen der Moste beim Absetzen der Trubteile, hat eine verstärkte – und erwünschte – Mostoxidation zur Folge. Dadurch werden Bitterstoffe bereits im Most ausgefällt und gelangen erst gar nicht in den späteren Wein. Von diesem Ballast befreit treten die Rieslingweine, unterstützt und gesteuert durch knackige Weinsäure, spritzige Kohlensäure, hohen Extraktgehalt und gegebenenfalls eine „dienende“ Restsüße, in einen langsamen, von Frische und Frucht begleiteten Reifeprozess ein und entfalten dabei ungeahnte Geschmacksnuancen. Komplexe Spät- und Auslesen, Beeren- und Trockenbeerenauslesen, Eisweine, Barrique-Weine, Striehween brauchen mehrere Jahre für ihre optimale Entwicklung und halten sich, bei angemessener Lagerung, über Jahrzehnte auf höchstem Niveau. Mittlere bis hohe Qualitäten entwickeln sich schneller, können aber nach ungefähr zwei Jahren in eine mehr oder weniger starke Entwicklungskrise geraten. In dieser sechs- bis zwölfmonatigen „Pubertät“ probieren sich die Weine manchmal unharmonischer und verschlossener als zuvor. Danach entwickeln sich die Weine jedoch zügig weiter, erreichen bald ihre höchste Qualität und halten diese weitere zehn bis zwanzig Jahre. Sehr einfache Weine zeigen eine stetige, leichte Aufwärtsentwicklung und halten drei bis fünf Jahre ihr Niveau.
Für die Lagerfähigkeit von Wein kann als Faustregel gelten: je einfacher der Wein, desto eher sollte er getrunken werden. Von größter Bedeutung für eine optimale Reife in der Flasche ist die Lagertemperatur, die sich zwischen +10 und +18 Grad bewegen sollte. Kühler reifen Weine etwas langsamer, wärmer entsprechend schneller.