Weiß, trocken, feinherb, fruchtsüß
Unsere Weißweinmoste werden temperaturgesteuert in zwei bis zehn Monaten vergoren und im Gewölbekeller kühl auf der Feinhefe gelagert. Bukett- und Aromastoffe bleiben dadurch optimal erhalten. Weißweintrauben werden in der Regel am Tag der Lese in einer pneumatischen Presse schonend abgepresst, der Saft läuft von da aus per Falldruck über einen Schlauch zur weiteren Verarbeitung in den Keller. Dort wird der noch trübe Most gekühlt zwischengelagert und nach Absetzen des Trubs als blanker Saft in die Gärfässer gepumpt. Moste für trockene Weine gären sanft temperaturgesteuert in 1 bis 3 Monaten durch und lagern bis zum Abstich kühl auf ihrer Feinhefe. Zur Erzeugung feinherber oder fruchtsüßer Weine wird die kontrollierte Gärung durch Herunterkühlung auf 10° bis 12° gestoppt. Etwa 2 – 4 Wochen nach Ende der Gärung werden den meisten Jungweinen geringe Mengen Schwefliger Säure zugesetzt, zur Stabilisierung und als Oxidationsschutz. Die zucker- und wärmeliebenden Hefen werden mit fortschreitender Gärung durch ihr ureigenstes Stoffwechselprodukt, den Alkohol, zunehmend “betrunkener” und durch die gesteuerte Kühlung „müder”. Sie setzen sich am Fassboden ab, der Jungwein klärt sich und kann nach einigen Wochen, je nach Weintyp manchmal auch Monaten, mittels eines Kieselgurfilters vom Hefedepot abgezogen und dabei blank filtriert werden. Diese schonende Methode erhält Bukett- und Aromastoffe, Alkohol und Kohlensäure sowie, bei lieblichen und halbtrockenen Weinen, die fruchtig-harmonische, eigene Restsüße. Vom Trub befreit reifen die Weine in Edelstahl- und Holzfässern im kühlen Gewölbekeller und werden in der Regel im April/ Mai und August/September auf Flaschen gezogen.
Perlen in Wein, Sekt und Secco
Unsere Sekte werden nach der “Methode Champenoise”, also wie Champagner hergestellt. Ein hochwertiger trockener Grundwein (Riesling) wird mit 24 Gramm Zucker pro Liter und einer speziellen Reinzuchthefe versetzt, in dickwandige, bis 10 Bar druckstabile Flaschen abgefüllt und mit einem Kronkorken verschlossen. Innerhalb der nächsten Monate vergären die Hefen den zugesetzten Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid und produzieren spezifische Bukett- und Aromastoffe. Die Lagerzeit auf der Hefe bestimmt maßgeblich die Qualität des späteren Sektes, bei uns wird erst nach einer langen Reifephase von fünf Jahren die abgelagerte Hefe aufgeschüttelt und die Flaschen kopfüber auf spezielle „Rüttelborde“ gestellt. Anschließend wird jede einzelne Flasche täglich von Hand gerüttelt, im oder gegen den Uhrzeigersinn gedreht und die Borde werden innerhalb von ca. 20 Tagen zunehmend steiler gestellt. Durch das Rütteln verklumpen die kleinen Hefen zu größeren Zellaggregaten und setzen sich im Flaschenhals als Propfen ab. Die Flaschen werden dann wiederum kopfüber in ein Minus 20 Grad kaltes Bad gestellt, der Hefepropfen friert zu Eis und wird beim Öffnen durch den Innendruck hinausgeschleudert. Nach diesem „Degorgieren“ wird zur geschmacklichen Abrundung die sogenannte Dosage zugesetzt und die Flaschen mit einem dicken Sektkorken verschlossen. Wir verwenden als besonders hochwertige Dosage unsere Spezialität aus einetrockneten Trauben, den Striehween.
Unser Riesling Secco ist ein so genannter Perlwein. Zur Erzeugung ansprechender Qualitäten ist wie beim Sekt die wichtigste Voraussetzung die Verwendung eines hochwertigen Grundweines. Dieser wird im Drucktank mit Kohlensäure versetzt und unter Gegendruck in dickwandige Flaschen abgefüllt. Je nach Jahrgang erzeugen wir weißen Riesling Secco und auch Rosé Secco aus den Trauben von Spätburgunder, Cabernet und Merlot. Den weißen Secco füllen wir auch in handliche Piccolofläschchen ab.
Strohwein / Striehween
Strohwein wird auf eine sehr besondere Art gewonnen. Vollreife Trauben von mindestens 85 Grad Oechsle werden in luftigen Räumen auf Stroh ausgelegt. Den Trauben wird durch das trockene Stroh respektive trockene Luft Wasser entzogen. Dies führt zu einer Konzentrierung der wertvollen Inhaltsstoffe und damit zu einer deutlichen Qualitätssteigerung der Trauben und des späteren Weines. Entsprechende oder ähnliche Verfahren werden in vielen europäischen Weinbauländern angewandt, in Österreich für den Strohwein, in Italien für den Amarone oder Vin santo, in Frankreich/Schweiz für den Vin de paille.
Rotwein, trocken, trocken, trocken
Für elegante, samtige und langlebige Rotweine wird nicht, wie für Weißwein der Saft der Trauben vergoren, sondern die sogenannte Maische, gemahlene Beeren mit Haut, Frucht-fleisch und Kernen. Rotweintrauben müssen dafür, im Gegensatz zu weißen Trauben, immer entrappt werden, die Beeren werden mechanisch von den gerbstoffreichen Stielen (Rappen) getrennt, Während der Maischegärung wird der Fruchtzucker der Beeren für unsere ausnahmslos trockenen Rotweine komplett zu vergoren. Der entstehende Alkohol laugt die Farbstoffe aus der Beerenhaut anfänglich blasse Saft wird zunehmend dunkler, der Rotwein bekommt seine typische Farbe. Nach ein bis drei Wochen wird die Maische schonend abgepresst, der dunkel rubin- bis brombeerrot gefärbte Wein wird vom Trub abgezogen und je nach Weintyp in unterschiedliche Holzfässer gefüllt. Dort macht der Rotwein eine zweite Gärung durch, den sogenannten biologischen Säurabbau, die Milchsäuregärung oder malolaktische Gärung. Dabei wird von Bakterien im Wein die strenge Äpfelsäure zu weicher Milchsäure umgebaut. Erst diese zweite Gärung erzeugt in Kombination mit der Maischegärung die geschmacks- und farbtypischen Rotweine. Der leichte Red Light wird im Holzfuderfass ausgebaut, Redvolution im Halbfuder. Spätburgunder und Cuvee X reifen im gebrauchten Barrique, Cabernet / Merlot überwiegend im neuen. Der eingelagerte Wein wird durch Art und Herkunft des Holzes, die Mehrfachnutzung der Fässer und deren Toasting beeinflusst. Die Extraktion der Inhaltsstoffe und die langsame Zufuhr von Sauerstoff durch die Fassdauben lassen Rotweine optimal reifen. Der Ausbau im Barrique ist sehr kostenintensiv, da das Holz der handgefertigten Fässer nach zwei – dreimaligen Gebrauch ausgelaugt ist und seine Wirkung auf den Wein zunehmend verliert. Es bedarf großer Erfahrung und des richtigen Fingerspitzenfegühls Barriques richtig einzusetzen.
Edelfäule
Bei feuchter Witterung können reifende Trauben vom Pilz Botrytis cinerea befallen werden, der Pilz perforiert die Beerenhaut, duch die winzigen Poren verdunstet Waser, die Beeren schrumpfen ein. Im unreifen Lesegut konzentrieren sich die noch „sauren“ Inhaltsstoffe, die gefürchtete Sauerfäule ist die Folge, schon in den Weinbergen riecht es nach Essig. Bei reifen Trauben (ab ca. 70 Grad Oechsle) führt ein Botryrisbefall ebenfalls zur Konzentration, der nun aber gereiften, „süßen“ Inhaltsstoffe. Diese so genannte Edelfäule stellt durch Erhöhung des Zucker- Extrakt- und Bukettstoffgehalts eine deutliche Qualitätssteigerung dar und ist die Voraussetzung hochwertiger Auslesen und Beerenauslesen.
Grenzgänger
Als Grenzgänger bezeichnen wir Weine, weiße wie rote, die sowohl in der Produktion als auch im Geschmack sehr ungewöhnlich sind. Im Gegensatz zum üblichen Weinausbau werden hier auch weiße Trauben nicht sofort gepresst, sondern entrappt und gemahlen und zeihen dann mehrer Tage auf der Maische. Dies führt zu einer stärkeren Extraktion von Gerb-, Farb- und Aromastoffen aus der Beerenhaut und den Kernen. Nach dem Abpressen der Maische wir der Most, bzw Wein???? in gebrauchten Barriquefässern eingelagert und durchläuft , wie der Rotwein, eine zweite Gärung. Danach lagern die Weine ohne Zusatz von schwefliger Säure 15 – 30 Monate auf der vollen Hefe, werden dann per Falldruck von den abgesetzten Hefen getrennt und später ohne Pumpen und Filtration und vor allem ohne oder nur geringsten Zusatz von Sulfiten abgefüllt.
Die Weine entsprechen nicht dem üblichen Geschmacksbild und weisen außerdem oft eine leichte Trübung auf, sie wurden von der amtlichen Prüfstelle mal akzeptiert, mal abgelehnt. Angesichts dieser Unwägbarkeiten haben wir uns entschlossen, die Grenzgänger als Landweine, das heißt, ohne Prüfnummer zu vermarkten. Leider darf bei Landweinen, auch wenn sie zu 100% aus einer Lage stammen, diese nicht auf dem Etikett genannt werden.
Die hohe Ausgangsqualität des Leseguts und vor allem der Lnage Hefekontakt während des Ausbaus in kleinen Holzfässern verleiht diesen komplexen Weinen eine außergewöhnliche Stabilität, und das ohne zugestzte Suklfite. Die bisher produzierten Weine haben auch nach einigen Jahren Flaschenreife ihre Kraft und Vielschichtigkeit bewahrt.
Ausführliche Informationen zu Arbeiten und Methoden im Ausbau finden sie in unseren Weinbriefen.
Trester und Hefebrände
Hefeschnaps wird aus Rückständen des Weins gewonnen. Nach Ende edre Gärung setzen sich Hefen am Fassboden zur Ruhe und können nach dem Abfiltrieren des Weins gesammelt und zu einem weichen Klaren destilliert werden. Für Trester werden die gleichnamigen Traubenrückstände verarbeitet. Der mehr oder weniger feuchte Trester wird in luftdichten Behältern vergoren und anschließend destilliert. Für den Hefeschnaps werden möglichst ungeschwefelte, frische Hefen von hochwertigen Weinen verwendet, beim Trester ist das Entrappen und schwache ausgepressen der Trauben wichtig.
